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科学用盐 健康用盐
[中国盐文化研究中心]  [手机版本]  [扫描]  发布时间:2015年11月6日
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  来源:中国盐文化研究中心
1、食盐在烹调及调味品中的作用。
食盐在烹调中的主要作用是调制口味和增强风味,烹调加盐时既要考虑到菜肴的口味是否适度,同时也要讲究用盐的时机是否正确。盐在烹调过程中常与其他调料一同使用,使用过程中几种调料之间必然发生作用,形成一种复合味。一般来说,咸味中加入微量醋,可使咸味增强,加入醋量较多时,可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐,会使酸味增强,加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖,可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味,可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和,味精中加入少量食盐,可以增加味精的鲜度。
  在烹调中掌握火候用盐,除拌菜、蒸菜入味和使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调前加盐入味外,进行炒、烧、煮、焖、煨、滑等烹调时,最好在菜肴快要成熟时加盐,既减少盐对菜肴的渗透压,保持菜肴嫩松和养分不流失,又避免对食盐中碘离子的高温影响,以保证碘的有效食用。
2、食品加工为什么要使用食盐?
在食品加工中添加食盐,一方面能增加食品的美味,供人们享用;另一方面食盐是食品保存中最常用的抑菌剂,具有保鲜防腐的作用,如我们常常食用的泡菜、榨菜、冬菜、芽菜、大头菜等,以及各种腌制品;另外,食盐在味精中作填充剂和辅味剂,在罐头中充当调味品和软化剂,在面包加工中可加速发酵。
3、两类人群不宜食用加碘盐
由于人类生活环境缺碘是长期存在的,消除碘缺乏病是通过食盐加碘来实现的。碘缺乏病的危害很大,包括损害儿童大脑神经发育,表现为不同程度的智力缺陷、学习能力低下,这是碘缺乏最大的危害。
  碘缺乏严重危害人群身体健康,然而,并非所有人都宜食用加碘盐。两类人群不宜食用加碘盐。一是甲状腺功能亢进(简称甲亢)、甲状腺炎、自身免疫性甲状腺疾病等甲状腺疾病患者,应遵医嘱可不食用或少食用碘盐。二是生活在高碘地区的居民每天从食物和饮用水中已经得到了较高剂量的碘,这部分人群也不宜食用碘盐。(摘至盐政网)

编辑:中国盐文化研究中心