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盐热潮下的盐美人
[中国盐文化研究中心]  [手机版本]  [扫描分享]  发布时间:2005年8月18日
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  来源:盐文化研究中心

    日本现在正在流行一项空前的「盐热潮」,也就是对於食盐非常讲究,所有认为是美味的东西包括生鱼片、炸虾、鱼贝的天妇罗等全部都沾盐吃,影响到烧鸟、拉面等,以前烧鸟(烤鸡肉串)沾酱汁吃,是理所当然的,许多老铺都以自己的酱汁是百年祖传为傲,但是现在许多人全都要求沾盐吃,这股吃盐的热潮,也是女人掀起的,女人最先用盐的各种产品洗脸、瘦身等,但是现在女人吃盐,要彻彻底底地成为「盐美人」,甚至连冰淇淋等都沾盐吃,有的女人还带著盐出门的,连带地,男人也不得不追求盐的美味。
    盐被视为海赐的恩物日本的炸虾饭、寿司、汉堡等都是沾酱油或是酱汁等来吃的传统,但是现在几乎所有的东西都变成流行沾盐吃,有的店还故意将酱油瓶收起来;甚至还有一些乾果、薯片等也都以盐味为主流,究竟盐有什么魅力,让日本人这么著迷?真由美说「那还是因为盐很清爽,比酱油或是酱汁不腻,所以百吃不厌」,也有女人说「盐好甜呦」,现在好像不懂盐的话,简直就不要谈美食,日本人吃的高级盐的种类已经达三百多种,有如希腊的赤岩盐,也有中国江苏省的天然盐,或是蒙古的天日(自然乾燥)盐、以色列死海的湖盐等,甚至还流行吃古代盐,像是四川古代地下数千公尺的井水便能采到古代地层的盐等,无奇不有;当然盐会如此流行,另一主要原因是日本人相信吃天然盐比起各种酱汁要健康多了,所以对盐的关心还会持续相当一段的时间,尤其是日本人相信自己一定是缺乏钙等矿物质,所以拚命想从盐来吸收。
    日本因为从古代起便为海所包围,所以制盐相当发达,算是日本的传统产业,制盐的方法有「扬滨式盐田」、「入滨式盐田」、「流下式盐田」等,甚至有人在学校学制盐法,而盐从明治时代以来,便是专卖品,生产、输入、贩卖等都由大藏省所管理,当初日本在台湾也一样采取国家专卖,所以当昭和天皇裕仁还是太子时,到台湾也曾巡视过南部的盐田;战後成立了日本专卖公社(亦即现在的日本菸草产业公司)贩卖,一直到1972年日本订了一个法律叫「盐业近代化临时措置法」将所有的盐田均加以废止,改为用机械制造的人工的「精制盐」,结果用盐田制造的自然盐几乎都消失,然後又过了25年,也就是1995年,盐专卖法终告废止,谁也能自由制盐、卖盐,加上今年4 月,日本对於外国盐的进口已经完全解禁,所以日本现在各大超市或是百货公司的地楼都有很大规模的盐卖场。
    日本本身的天然盐,现在种类也非常多,像是土佐的天日盐、伊豆大岛的自然海盐、冲绳的海盐等,尤其是用深层海水制造的盐,被认为含有深海酵素,所以格外受欢迎,现在还有名厨推荐的名盐(而非「名言」)等,盐已经被视为是「海赐的恩惠」,让人几乎都要跪下来感恩了。
    好的料理才沾盐吃其实自然盐没有一定的定义,大抵是盐化钠纯度不要太高,含有许多矿物质,所以盐的咸中有苦、有甜、有酸,对於盐味的追求,我觉得日本人已经是近乎哲学般地讲究,像是对水、米、豆腐般,都属於此类,许多美食家用手指沾了几颗盐的结晶,然後以舌头舔一下,便知道大抵是哪里产、含有什么样成分的矿物质,好像如果舌头连盐的种类也无法分辨的话,算不上是什么美食家;美食家尤其主张各种好的食材均应该沾盐来吃,那样是否真的好吃,是无法蒙混的。
    以前去吃烧鸟,不由分说一定都是酱汁的,但是现在则一定会问「您要沾酱汁,还是沾盐吃?」我很高兴,因为我从一到日本,便有一位老先生教我还是沾盐吃最好,因为大部分的店都是新鲜而且没有饲料臭味鸡肉才有办法让客人沾盐吃,等到肉鲜度等已经不行了,便沾酱烤,不过烧鸟店的香味其实基本上还是酱汁过火发出来的,月子说「如果烧鸟店都用盐味的话,那和情妇上过宾馆或是沾了别的女人香水的男人,回家前就是去烧鸟店让烟薰也没效了」,是的,障眼效果一定大为递减。
    最先开始流行沾盐吃的是炸鱼虾的天妇罗,许多只沾盐吃的专门店开始出现,连许多高级料亭也一样,这是非常有道理的,因为炸出来的皮非常脆,如果用酱汁一浇的话,便全润掉了,如果撒盐的话,则面粉皮的香脆毫不受损,而且盐正好能将海鲜的原味全部衬托出来,反而十分甘美,天妇罗被认为是与海盐比较相配,此外盐的颗粒大小不一,所以反而会出现一些味道变化的趣味。
    炸或是烧、烤的肉类等现在均流行沾盐吃,牛排或是汉堡也不例外,最近最流行的是豆腐沾盐吃,豆腐最好是京都产的,然後搭配的是内蒙古产的「天外天盐」或是「月光盐」(精制前的一种粗盐);然後连寿司都沾盐吃,最有名的是东京神田一家寿司店叫「寿司昌」,便用静冈产的「海人的藻盐」,因为是重现万叶时代的制盐法,所以十吨的海水一天只能做200 公斤的高级盐,因为还有相当多的海藻的矿物质,因此与鱼最对味,一公斤便要3800日圆,所以反而是高级料理才用盐呢!盐已经不是以前的贱价物资了;此外冲绳产的「栗国之盐」以及宫古岛的「雪盐」
    也是名店爱用的盐;寿司中像是白身鱼或是鲔鱼等都比较适合用於吃,至於原本便有特殊腥味的青鱼(如沙丁鱼等)便还是酱油比较适合!
    师傅或是美食家都说「鱼、肉用盐是无法骗人的!」现在连拉面通也如此说,所以拉面原本仅有酱油与味噌两大系,但是现在多出了盐味拉面,道理也是只有用盐吃,最知道汤头的原味,有的店甚至用一种在西澳发现的500 万年前的古代盐,据说含矿物质量格外丰富,每年都在2 月底、3 月初时矿物质渗出时才能采掘,当然蒙古花了一亿数千万年生成的湖所结晶的盐也很适合拉面。
    因为盐发烧至此,因此甚至还有名为「蓝水」的盐冰淇淋,很受注重健康的年轻女人的欢迎,大叫「甜咸爽口!」这种矛盾的味道,大概也是现在日本女人心境的反映吧!

【编辑:盐文化研究中心】


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