中华美食，传承越千年，流芳满世界；色香味形养，尤以味为先。盐乃百味之祖，自贡号为盐都，亦为美食之府也。其独特的盐帮菜系，翘楚川中，与成都之上河帮、重庆之大河帮，共同撑起了川菜的门户，为小河帮之当然代表。盐帮菜集盐商菜、盐工菜、会馆菜而成，因盐之生产演成特色，因地之所出彰显风格。有传承，不因历史之厚重而自缚；亦吸收，未被时尚之变幻所扬弃。今值盐帮菜火爆京蓉，乃访名厨、问史家，探其幽、考其秘，去芜存菁，录得数则菜考，以飨有意者也。此莫非盐帮传人之本分哉？

                                       一.吃鱼还鱼 
    陕西来自流井的盐商舒某，已延至三代，家境殷实，富可遂意。当家的在年过不惑后，心情萌动，费了不小的劲，从苏杭娶回了一房百媚千娇的姨太太。为了取悦其下，也为自己的好口，舒老板延请了众多名厨，斟酌良久，方成此菜。

    取上好鲤鱼一尾，重约逾斤，从口尾两端，去尽内脏，洗净待烹。将一应作料香精，文火沸水煮之，口尝浓淡，加减匀之，直至味鲜汤滚。少女将鱼竖拿，立于汤盆，大厨再把酒漏插进鱼口，舀滚汤缓慢灌下，汤从鱼尾流出，如是往复，直到少女感觉鱼已烫手，则成矣。此时鱼肉被鲜汤烫至欲化，鱼型依然，置于青花大盘中，香葱如水草环绕，数点樱桃妖娆其间，白鱼绿草红果，好不养眼也！

    端盘上席，玉白鹅毛管从口插入鱼腹，鹅黄醇酒浅酌，再吸一口滑如凝脂、嫩若豆腐脑、鲜美爽口的鱼肉羹，其乐莫可名状也！旋尔席散，鱼肉尽去，而鱼骨鱼刺仍在，观之，其鱼鲜活如初，恍若才出水也似，故名“吃鱼还鱼”是也。

                                    二.立丝汤
    王家乃大坟堡井灶望族，其家有天车耸如森林，熬盐的蒸汽云蒸霞蔚，风来遮房，风去掩天车，壮观哉！当地有俗语言：“不姓王不姓李，老子不得怕你”，可见其财大势雄一斑。凿井取卤皆需水牛拉辊，天不见亮，牛声哞哞，吆喝连连，人牛一起出工了。及至晌午，人牛挥汗，方得歇息。牛为井灶主要动力，它进食之饲料，精心配搭，每餐还以鸡蛋佐之，比人还金贵。及牛老迈，不堪重负，必沐浴焚香，作揖方而宰之。精料喂养，出过大汗的牛肉，其质均匀紧密，乃上品也。难怪自流井的牛肉系列，向为川菜之一绝。

    牛的后腿中间，有两块形如纺锥的肉，名曰钻子牛肉，尖头处肉质更为细密，匀条切丝后，重量稍大。王家立丝汤的做法为，先熬高汤一锅，蓖尽肉渣，待汤再开，拍老姜两块，愈加提味；把切好的牛肉丝用芡清码，入得锅里，及汤一沸，迅速将早以洗好的鹅黄豌豆芽，再次入锅。

    汤沸菜熟，倒入团花汤鼓，撒上切碎的葱花，可矣。细看之，嫩红的牛肉丝，根根上下竖立，豌豆芽排排斜插，绿萍点点，象极一众小鱼欲往上啄食。用如此上好之精华牛肉，煮以高汤，味美焉能尽道乎！隆冬时节，呼妻唤友，碗汤下肚，杯酒进口，揽雏入怀，天伦融融，夫复何求也哉！

                                       三．月母子鸡
    自流井盐商昔日富甲蜀中，大户人家一正数妾、人丁兴旺，新生儿的香火绵绵不绝。“幺房出长辈”，长子和小幺儿的年纪，常常差上一辈。如此多的月母子，总要好的营养，才能保证母子的康健，更好地传宗接代。盐商之间，曾互相流传一个月母子鸡的菜谱，起于何人，已无可考，今亦无人照此操作。

    某富商新纳一小，吹弹得破，千娇百媚，自是喜极。每晚临幸，呵护有加，老夫少妻，也自有一番甜蜜在焉。在温柔乡中缱绻不久，竟然有喜。从此时起，便要张罗诸般后事了。

    先喂一百只小鸡，待长至拳头大，便在鸡群中抓出十只，宰后堆好，任其腐烂生蛆，其余鸡便啄食蛆虫为食；食尽，又抓出十只宰之。最后只余五只，鸡仔已成婆，皆食同伴所生蛆虫长大，毛色光亮，冠红如彤，气宇非凡，疑为神品也！鸡长成，小妾也腹间膨隆如鼓，神态倦慵，临盆将至耳。

    婴儿呱呱坠地，早已把鸡婆宰好，待砂锅水煮沸，拍入老姜数块，撒盐少许，放鸡进去，文火慢熬；及鸡半熟，放入墨鱼、白果、苡仁、芡实，盖好仍炖。天色向晚，母子平安，少妇假寐醒来，鸡汤的香味早已飘满屋子。老公殷切，轻轻夹下鸡腿，盛汤半碗，吹凉喂之。看着美妇苍白的面容，眼角竟有些湿润了。一碗才下肚，红晕渐起，乳头发涨，婴儿初啼，一喂，始觉乳汁如泉水涌来！此鸡焉为凡物？

    一般鸡汤，加墨鱼而不放白果，殊不知此月母子鸡，既有海鲜的鲜味，又兼具白果苡仁的淳厚，鲜浓悠长；加之鸡的非凡，能有出其右者乎？待五只肥鸡婆吃完，婴儿早哭声洪亮，竟传到高耸的天车边，和入了隆隆的转辊之声了。

                                   四. 百里褪秋鱼
    中国最早的股份制、股票就产生在盐商中间。老板们开会之时，每每要吃一道名菜，就是自流井独有的褪秋鱼。自流井于三九年立市之前，辖于富顺。富顺安溪一带的沱江河段，独产一种褪秋鱼，长约逾掌，无鳞肉嫩，骨干少刺，出水即死。因其难得和肉质鲜美，以豪富著称的盐商独好之。

    坊间曾盛传褪秋鱼的做法，是出水即在船上烹制，然后飞送至自流井盐商桌上，此实乃大谬也！船上的设施简陋，船娘粗放的手艺怎么能和富豪家的大厨相提并论。真实做法为：鱼一出水，既将其放入早已准备好的醪糟酒坛中，鱼一进坛中，已然醉得晕晕乎，气息奄奄、一息尚存，就相当于现代的冷冻保鲜之法。然后用运盐之骡马车，百里加鞭，送至自贡；到得大安寨下，再由挑夫健步如飞，轮流接力，直接挑进厨房。

    岁末降临，年关将至，东家们盘点往事、筹划未来，正喜滋滋地分红银两；而大厨们，一应家什，早早已准备停当。鱼来既行捞起，清水濯之，鱼腮还在翕动焉。开膛破肚，用盐略码，锅里新鲜菜油已青烟泛起，放入家酿豆瓣、姜蒜香料，略微炒制，既加清水。水沸入鱼，活渡少顷，加入自贡独有之仔姜、泡海椒，提味俄而，即刻起锅。放入薄胎青瓷鱼形盘，撒香葱白胡椒面少许，佳肴即成也。

    东家们此时已酒过一巡，恰值菜来，正好把酒言欢，不禁意兴湍飞。窗外细雪有无，室内炭火熔融，又是新一年了。

    此鱼还有一绝，乃经过醪糟泡过，鱼肉不仅嫩滑，尚有若有若无之酒香，闻之亦不免陶陶然。

                                    五.焖坛牛儿
     据典史所载，还有一道盐商平时也不大吃得到的菜，名曰焖坛牛儿。牛是盐场重要的生产资料，平时虽未奉若神明，但亦爱惜有加，及牛老迈的安乐死，也是隆而重之。故见到此菜，必是特别之人、特别之时、特别之事也。到牛怀胎的时节，凡因故宰杀了母牛，从腹中掏出牛胎儿，方可做此菜。

    先将去腥之物的老姜、大蒜、泡海椒用黄酒略炒，置备一陶土坛，放入其中；再把洗尽的牛胎儿、牛胎盘放进，撒花椒、胡椒、盐，再喷黄酒少许，用胶泥将坛子牢牢封口，放入熬盐的大平口锅里，沸水煮之。水没坛顶，翻滚有声，坛中之物受热均匀。时过两晌，捞出坛子，挑夫嘿嘿送至东家餐桌，略微冷却，即开坛口。

    盖子一揭，顿时鲜香溢屋，倒入描金菜鼓，略撒香葱芫须，端上桌来，不禁宾主尽欢。其柔嫩滑爽，鲜美味悠，绝妙不可方物焉！呼管家，起出陈泡经年的虎骨鹿鞭酒，浓稠红紫，挂不舍杯，连连三饮，立马细汗如珠，头上蒸汽赛开锅。牛胎儿本是大补之物，再喝如此壮阳之陈酒，难怪盐商大亨们皆红头花色，声若洪钟了。

    市井俗语云：焖坛牛、枸杞酒，吃了半夜满街走。乐得半夜笑开花的，可能是新纳的小妾，和那个青楼的红粉了。

                                     六．开水白菜
    余十年前曾混在南粤，一次与一友去香江大酒楼吃饭，点了一汤，为开水白菜。清汤一碗，白菜数片，时价158元，放到现在，也不便宜也。可味道的确不错，清淡爽口，鲜而不腻，回味亦甘。其实，南粤领开放风气之先，兼容并蓄，五方杂陈，奉行拿来主义，故此菜并非出自粤典亦不为奇。细考之，开水白菜，乃我盐帮菜系之嫡传焉。

    川中多雾，寒湿较重，须海椒花椒来提神去湿；久之，又火气上攻，要清淡之菜来调配。此菜的出现，便也顺理而成章了。

    选上好之大白菜，除去外面的老叶，专取嫩而微白之菜心，大不盈掌，洗尽待用。先前熬的肥鸡汤，待肉烂汤稠，倒出过滤，其汤已成乳白牛奶状；此时加入一大块剁碎之牛肉，再煮之，用以调取白色悬浮物和油脂；至此汤色已清亮矣。倒去牛肉，先筛后纱，一滤再滤，直至惟余清汤；一般餐馆到此时已足矣，而盐商讲究，还要用宣纸，反复在汤面吸取油脂，真正只剩清水一碗。然后再煮汤沸，下白菜，过心即可。产盐贩盐的老板们，此汤竟然不放盐。上桌观之，黄白清雅，一碗碧水、几片嫩叶；尝而食之，汤之鲜美勿须赘言，菜亦微苦微甜，妙不可道。

    此汤养身清心、不温不火，小饮两碗、笃然淡定，不免铺纸推墨、吟咏风月了。

                                    七. 菊花黄
    在非川人的眼里，好像川菜除了麻就是辣，真乃谬之千里也！在连年的战火和石达开的大屠杀后，川内人口凋敝，湖广和全国各地的人民大量迁徙四川，带来了各地的口味，故川菜杂糅五方、百菜百味，称得上适应广泛、雅俗共赏、老少咸宜了。

    从下江一带来的盐商，曾流传一道结合江浙和四川风味的素菜：先取泡得大半熟的咸鸭蛋，略微煮熟，将尚未泛红流油、金黄灿烂的蛋心，切成菊花模样，在油锅里浅炸既起；皮蛋半枚，切为小丁；再把自贡一带独产的冬苋菜，取其毛茸茸的菜心，洗净备用。一应佐料，亦备停当。

    待油一烫，盐蒜入锅，放进蛋黄蛋丁，翻炒一二，即加冬苋菜心；一铲两铲，起锅了。只见花朵金黄灿然，花蕾晶莹透亮，还未展开的叶片，正卷缩欲伸；在玉白瓷盘的衬托下，透出了国画的飘逸神韵。食之，清爽味悠，软绵劲道正好，风味别致，佳甚也！

    商贾女眷犹好此菜。炎夏之时，熬荷叶稀饭，蒸带麸麦粑；值风过凉亭、满池花香、落霞挂紫时，一粥一菜，浅吟低唱，乘风而啜，好不惬意也。传宋庆龄女士食过，印象颇佳，即成为其常用之菜了。

                                         八．豆芽汤
    煲汤是粤菜的专长之一，而川菜中亦有做得讲究、鲜美的汤菜。上世纪60年代，贺龙元帅来自贡视察，时值困难时期，其时地方领导为了表达敬意，但又不致铺张而遭到批评，可谓苦心孤诣，专门请了一个原来盐商的大厨，在数样家常菜外，做了一道汤菜，获得了贺龙元帅的激赏，旋即也把厨师带往了北京。

    这一矢中的的就是绿豆芽汤。取豆芽半斤，剪去绿豆；把鸡脯肉细细剁碎，再打烂成浆；拿起一根豆芽，用竹签将肉浆慢慢灌入中空，如是往复，直至灌完。一个熟练的厨师，半天也只能做一锅汤也。砂锅水一开，放入数枚香菇，少顷，即下豆芽；水至两沸，略撒盐粒；将汤盆底布上嫩嫩的豌豆尖，倾汤入盆，再撒香葱，即端上桌。元帅观之，清汤一盆也，可香气盈鼻，盖过了其他菜。嫩白的豆芽上，散布几朵褐色的如花香菇，上漂翠绿的葱花，色泽典雅；一喝，其鲜无比，被汤烫熟的豌豆尖，娇艳欲滴、清香四溢，引得食指大动，连喝两碗，不禁击桌而赞，高声喝好。领导也终于释然大笑，终至宾主尽欢。

    汤自本鲜，又含蓄清雅，焉能不引人入胜？惟制作费时较多，行色匆匆的今人无心操办，惜乎几近失传矣。 

 

【编辑：中国盐文化研究中心】