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盐帮菜考
[中国盐文化研究中心]  [手机版本]  [扫描]  发布时间:2006年12月20日
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  来源:作者:中式步伐

       中华美食,传承越千年,流芳满世界;色香味形养,尤以味为先。盐乃百味之祖,自贡号为盐都,亦为美食之府也。其独特的盐帮菜系,翘楚川中,与成都之上河帮、重庆之大河帮,共同撑起了川菜的门户,为小河帮之当然代表。盐帮菜集盐商菜、盐工菜、会馆菜而成,因盐之生产演成特色,因地之所出彰显风格。有传承,不因历史之厚重而自缚;亦吸收,未被时尚之变幻所扬弃。今值盐帮菜火爆京蓉,乃访名厨、问史家,探其幽、考其秘,去芜存菁,录得数则菜考,以飨有意者也。此莫非盐帮传人之本分哉?

                                       一.吃鱼还鱼 
    陕西来自流井的盐商舒某,已延至三代,家境殷实,富可遂意。当家的在年过不惑后,心情萌动,费了不小的劲,从苏杭娶回了一房百媚千娇的姨太太。为了取悦其下,也为自己的好口,舒老板延请了众多名厨,斟酌良久,方成此菜。

    取上好鲤鱼一尾,重约逾斤,从口尾两端,去尽内脏,洗净待烹。将一应作料香精,文火沸水煮之,口尝浓淡,加减匀之,直至味鲜汤滚。少女将鱼竖拿,立于汤盆,大厨再把酒漏插进鱼口,舀滚汤缓慢灌下,汤从鱼尾流出,如是往复,直到少女感觉鱼已烫手,则成矣。此时鱼肉被鲜汤烫至欲化,鱼型依然,置于青花大盘中,香葱如水草环绕,数点樱桃妖娆其间,白鱼绿草红果,好不养眼也!

    端盘上席,玉白鹅毛管从口插入鱼腹,鹅黄醇酒浅酌,再吸一口滑如凝脂、嫩若豆腐脑、鲜美爽口的鱼肉羹,其乐莫可名状也!旋尔席散,鱼肉尽去,而鱼骨鱼刺仍在,观之,其鱼鲜活如初,恍若才出水也似,故名“吃鱼还鱼”是也。

                                    二.立丝汤
    王家乃大坟堡井灶望族,其家有天车耸如森林,熬盐的蒸汽云蒸霞蔚,风来遮房,风去掩天车,壮观哉!当地有俗语言:“不姓王不姓李,老子不得怕你”,可见其财大势雄一斑。凿井取卤皆需水牛拉辊,天不见亮,牛声哞哞,吆喝连连,人牛一起出工了。及至晌午,人牛挥汗,方得歇息。牛为井灶主要动力,它进食之饲料,精心配搭,每餐还以鸡蛋佐之,比人还金贵。及牛老迈,不堪重负,必沐浴焚香,作揖方而宰之。精料喂养,出过大汗的牛肉,其质均匀紧密,乃上品也。难怪自流井的牛肉系列,向为川菜之一绝。

    牛的后腿中间,有两块形如纺锥的肉,名曰钻子牛肉,尖头处肉质更为细密,匀条切丝后,重量稍大。王家立丝汤的做法为,先熬高汤一锅,蓖尽肉渣,待汤再开,拍老姜两块,愈加提味;把切好的牛肉丝用芡清码,入得锅里,及汤一沸,迅速将早以洗好的鹅黄豌豆芽,再次入锅。

    汤沸菜熟,倒入团花汤鼓,撒上切碎的葱花,可矣。细看之,嫩红的牛肉丝,根根上下竖立,豌豆芽排排斜插,绿萍点点,象极一众小鱼欲往上啄食。用如此上好之精华牛肉,煮以高汤,味美焉能尽道乎!隆冬时节,呼妻唤友,碗汤下肚,杯酒进口,揽雏入怀,天伦融融,夫复何求也哉!

                                       三.月母子鸡
    自流井盐商昔日富甲蜀中,大户人家一正数妾、人丁兴旺,新生儿的香火绵绵不绝。“幺房出长辈”,长子和小幺儿的年纪,常常差上一辈。如此多的月母子,总要好的营养,才能保证母子的康健,更好地传宗接代。盐商之间,曾互相流传一个月母子鸡的菜谱,起于何人,已无可考,今亦无人照此操作。

    某富商新纳一小,吹弹得破,千娇百媚,自是喜极。每晚临幸,呵护有加,老夫少妻,也自有一番甜蜜在焉。在温柔乡中缱绻不久,竟然有喜。从此时起,便要张罗诸般后事了。

    先喂一百只小鸡,待长至拳头大,便在鸡群中抓出十只,宰后堆好,任其腐烂生蛆,其余鸡便啄食蛆虫为食;食尽,又抓出十只宰之。最后只余五只,鸡仔已成婆,皆食同伴所生蛆虫长大,毛色光亮,冠红如彤,气宇非凡,疑为神品也!鸡长成,小妾也腹间膨隆如鼓,神态倦慵,临盆将至耳。

    婴儿呱呱坠地,早已把鸡婆宰好,待砂锅水煮沸,拍入老姜数块,撒盐少许,放鸡进去,文火慢熬;及鸡半熟,放入墨鱼、白果、苡仁、芡实,盖好仍炖。天色向晚,母子平安,少妇假寐醒来,鸡汤的香味早已飘满屋子。老公殷切,轻轻夹下鸡腿,盛汤半碗,吹凉喂之。看着美妇苍白的面容,眼角竟有些湿润了。一碗才下肚,红晕渐起,乳头发涨,婴儿初啼,一喂,始觉乳汁如泉水涌来!此鸡焉为凡物?

    一般鸡汤,加墨鱼而不放白果,殊不知此月母子鸡,既有海鲜的鲜味,又兼具白果苡仁的淳厚,鲜浓悠长;加之鸡的非凡,能有出其右者乎?待五只肥鸡婆吃完,婴儿早哭声洪亮,竟传到高耸的天车边,和入了隆隆的转辊之声了。

                                   四. 百里褪秋鱼
    中国最早的股份制、股票就产生在盐商中间。老板们开会之时,每每要吃一道名菜,就是自流井独有的褪秋鱼。自流井于三九年立市之前,辖于富顺。富顺安溪一带的沱江河段,独产一种褪秋鱼,长约逾掌,无鳞肉嫩,骨干少刺,出水即死。因其难得和肉质鲜美,以豪富著称的盐商独好之。

    坊间曾盛传褪秋鱼的做法,是出水即在船上烹制,然后飞送至自流井盐商桌上,此实乃大谬也!船上的设施简陋,船娘粗放的手艺怎么能和富豪家的大厨相提并论。真实做法为:鱼一出水,既将其放入早已准备好的醪糟酒坛中,鱼一进坛中,已然醉得晕晕乎,气息奄奄、一息尚存,就相当于现代的冷冻保鲜之法。然后用运盐之骡马车,百里加鞭,送至自贡;到得大安寨下,再由挑夫健步如飞,轮流接力,直接挑进厨房。

    岁末降临,年关将至,东家们盘点往事、筹划未来,正喜滋滋地分红银两;而大厨们,一应家什,早早已准备停当。鱼来既行捞起,清水濯之,鱼腮还在翕动焉。开膛破肚,用盐略码,锅里新鲜菜油已青烟泛起,放入家酿豆瓣、姜蒜香料,略微炒制,既加清水。水沸入鱼,活渡少顷,加入自贡独有之仔姜、泡海椒,提味俄而,即刻起锅。放入薄胎青瓷鱼形盘,撒香葱白胡椒面少许,佳肴即成也。

    东家们此时已酒过一巡,恰值菜来,正好把酒言欢,不禁意兴湍飞。窗外细雪有无,室内炭火熔融,又是新一年了。

    此鱼还有一绝,乃经过醪糟泡过,鱼肉不仅嫩滑,尚有若有若无之酒香,闻之亦不免陶陶然。

                                    五.焖坛牛儿
     据典史所载,还有一道盐商平时也不大吃得到的菜,名曰焖坛牛儿。牛是盐场重要的生产资料,平时虽未奉若神明,但亦爱惜有加,及牛老迈的安乐死,也是隆而重之。故见到此菜,必是特别之人、特别之时、特别之事也。到牛怀胎的时节,凡因故宰杀了母牛,从腹中掏出牛胎儿,方可做此菜。

    先将去腥之物的老姜、大蒜、泡海椒用黄酒略炒,置备一陶土坛,放入其中;再把洗尽的牛胎儿、牛胎盘放进,撒花椒、胡椒、盐,再喷黄酒少许,用胶泥将坛子牢牢封口,放入熬盐的大平口锅里,沸水煮之。水没坛顶,翻滚有声,坛中之物受热均匀。时过两晌,捞出坛子,挑夫嘿嘿送至东家餐桌,略微冷却,即开坛口。

    盖子一揭,顿时鲜香溢屋,倒入描金菜鼓,略撒香葱芫须,端上桌来,不禁宾主尽欢。其柔嫩滑爽,鲜美味悠,绝妙不可方物焉!呼管家,起出陈泡经年的虎骨鹿鞭酒,浓稠红紫,挂不舍杯,连连三饮,立马细汗如珠,头上蒸汽赛开锅。牛胎儿本是大补之物,再喝如此壮阳之陈酒,难怪盐商大亨们皆红头花色,声若洪钟了。

    市井俗语云:焖坛牛、枸杞酒,吃了半夜满街走。乐得半夜笑开花的,可能是新纳的小妾,和那个青楼的红粉了。

                                     六.开水白菜
    余十年前曾混在南粤,一次与一友去香江大酒楼吃饭,点了一汤,为开水白菜。清汤一碗,白菜数片,时价158元,放到现在,也不便宜也。可味道的确不错,清淡爽口,鲜而不腻,回味亦甘。其实,南粤领开放风气之先,兼容并蓄,五方杂陈,奉行拿来主义,故此菜并非出自粤典亦不为奇。细考之,开水白菜,乃我盐帮菜系之嫡传焉。

    川中多雾,寒湿较重,须海椒花椒来提神去湿;久之,又火气上攻,要清淡之菜来调配。此菜的出现,便也顺理而成章了。

    选上好之大白菜,除去外面的老叶,专取嫩而微白之菜心,大不盈掌,洗尽待用。先前熬的肥鸡汤,待肉烂汤稠,倒出过滤,其汤已成乳白牛奶状;此时加入一大块剁碎之牛肉,再煮之,用以调取白色悬浮物和油脂;至此汤色已清亮矣。倒去牛肉,先筛后纱,一滤再滤,直至惟余清汤;一般餐馆到此时已足矣,而盐商讲究,还要用宣纸,反复在汤面吸取油脂,真正只剩清水一碗。然后再煮汤沸,下白菜,过心即可。产盐贩盐的老板们,此汤竟然不放盐。上桌观之,黄白清雅,一碗碧水、几片嫩叶;尝而食之,汤之鲜美勿须赘言,菜亦微苦微甜,妙不可道。

    此汤养身清心、不温不火,小饮两碗、笃然淡定,不免铺纸推墨、吟咏风月了。

                                    七. 菊花黄
    在非川人的眼里,好像川菜除了麻就是辣,真乃谬之千里也!在连年的战火和石达开的大屠杀后,川内人口凋敝,湖广和全国各地的人民大量迁徙四川,带来了各地的口味,故川菜杂糅五方、百菜百味,称得上适应广泛、雅俗共赏、老少咸宜了。

    从下江一带来的盐商,曾流传一道结合江浙和四川风味的素菜:先取泡得大半熟的咸鸭蛋,略微煮熟,将尚未泛红流油、金黄灿烂的蛋心,切成菊花模样,在油锅里浅炸既起;皮蛋半枚,切为小丁;再把自贡一带独产的冬苋菜,取其毛茸茸的菜心,洗净备用。一应佐料,亦备停当。

    待油一烫,盐蒜入锅,放进蛋黄蛋丁,翻炒一二,即加冬苋菜心;一铲两铲,起锅了。只见花朵金黄灿然,花蕾晶莹透亮,还未展开的叶片,正卷缩欲伸;在玉白瓷盘的衬托下,透出了国画的飘逸神韵。食之,清爽味悠,软绵劲道正好,风味别致,佳甚也!

    商贾女眷犹好此菜。炎夏之时,熬荷叶稀饭,蒸带麸麦粑;值风过凉亭、满池花香、落霞挂紫时,一粥一菜,浅吟低唱,乘风而啜,好不惬意也。传宋庆龄女士食过,印象颇佳,即成为其常用之菜了。

                                         八.豆芽汤
    煲汤是粤菜的专长之一,而川菜中亦有做得讲究、鲜美的汤菜。上世纪60年代,贺龙元帅来自贡视察,时值困难时期,其时地方领导为了表达敬意,但又不致铺张而遭到批评,可谓苦心孤诣,专门请了一个原来盐商的大厨,在数样家常菜外,做了一道汤菜,获得了贺龙元帅的激赏,旋即也把厨师带往了北京。

    这一矢中的的就是绿豆芽汤。取豆芽半斤,剪去绿豆;把鸡脯肉细细剁碎,再打烂成浆;拿起一根豆芽,用竹签将肉浆慢慢灌入中空,如是往复,直至灌完。一个熟练的厨师,半天也只能做一锅汤也。砂锅水一开,放入数枚香菇,少顷,即下豆芽;水至两沸,略撒盐粒;将汤盆底布上嫩嫩的豌豆尖,倾汤入盆,再撒香葱,即端上桌。元帅观之,清汤一盆也,可香气盈鼻,盖过了其他菜。嫩白的豆芽上,散布几朵褐色的如花香菇,上漂翠绿的葱花,色泽典雅;一喝,其鲜无比,被汤烫熟的豌豆尖,娇艳欲滴、清香四溢,引得食指大动,连喝两碗,不禁击桌而赞,高声喝好。领导也终于释然大笑,终至宾主尽欢。

    汤自本鲜,又含蓄清雅,焉能不引人入胜?惟制作费时较多,行色匆匆的今人无心操办,惜乎几近失传矣。 

 







编辑:中国盐文化研究中心