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中国盐文化奇葩----自贡盐帮菜
[中国盐文化研究中心]  [手机版本]  [扫描]  发布时间:2007年8月3日
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  来源:宋 良 曦


    中华饮食文化,素以历史渊源悠远,流传地域广阔,食用人口众多,烹饪工艺卓绝,文化底蕴深厚而享誉世界。积厚流广的中华饮食文化,在维系华夏民族的繁衍昌盛,促进生产力发展,推动社会进步和文明等方面,都发挥了和正在发挥着重要的作用。有着三千多种常用的,一万多种用到的烹饪原料,五百多种调味料制作的中国菜品,林林总总、千姿百味,其烹调方法与技艺,精致复杂、别具匠心。以味为核心,以养为目的,讲究情食、熟食、精食、养食、美食、趣食和合餐的中国菜肴,影响了近20亿人口的东方饮食文化体系。近年来,中国饮食文化更风靡欧美,如果说中国已成为全球饮食超级大国的话,则一点也不过分。追求色、香、味、器、形、声的中国菜尤其是川菜,以其质地美、色泽美、形制美、器具美、口感美、环境美、情趣美而饮誉世界,得到许多国家和人民的青睐与赞誉。
    食盐为百味之祖,自贡为井盐之都,盐帮为美食之族。吃在四川,味在自贡。植根于巴蜀文化,结胎于川菜系列,伴随着盐业经济的繁荣与发展而形成的自贡盐帮菜,成为有别于成渝两地“上河帮”、“下河帮”菜肴的川南“小河帮”杰出代表。自贡盐帮菜,既是中国饮食文化中的一朵奇葩,又是中国盐文化的组成部分,也是千载盐都风情民俗的重要体现,更是当代川菜系列中的重要品牌。
    自贡地区的井盐业,肇始于东汉时期,唐宋时已闻名全川。史籍称此地“衍沃饶润”、“过于他郡”、“商族辐凑”、“邦赋弥崇”。明清以降,随着自流井的崛起,自贡盐业逐趋鼎盛。乾隆时成为四川五大中心产场之一,嘉道时成为四川三大中心产场之一。咸丰同治年间,更成为四川井盐中心产场,独执四川盐业之牛耳。年产盐三百多万担,销售川、滇、黔、湘、鄂二百余州县,供全国十分之一人口食用,盐都之称,名播中外。成为“富庶甲于蜀中”的“川省精华之地”。经济的繁荣,人口的聚集,文化的昌盛,使这里的川剧、灯会、饮食渐次成川南乃至四川的首善之区。
    清代中叶时的自贡盐场,火旺水丰的井盐业,不仅吸引了来自晋、陕、粤、赣、黔、鄂、湘等省的投资者、经营者来这里开设井灶钱庄票号,而且吸引周边及贵州、云南的劳动者来这里作直接和间接的劳工。当时常年聚集在盐都的盐商与盐工即达20万人左右,按不同的社会分工被称为各种行帮。盐商有井帮、灶帮、笕帮、银钱帮、竹木油麻帮;盐工有山匠帮、锉井帮、辊子帮、烧盐帮、屠宰帮、车水帮、橹船帮等等。百里盐场,市井繁华,酒肆林立,会馆密布。不同层面的饮食消费和嗜好,不同地域的饮食文化交融,使自贡逐步形成了独具风味的盐帮菜肴。
    自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜的特色。盐帮菜最为注重和讲究的在于调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外,更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜、料广量重、选材精道、自种自配。煎、煸、烧、炒,自成一格;煮、炖、炸、溜,各有章法。尤擅于水煮与活渡,形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。
    昔时盐帮菜,於川菜系独树一帜,在小河帮堪称翘楚。倍受显贵称奇、贤达称道;食者倾心,闻者倾慕。由盐都而成都,由蓉城而京城,历久弥新,口碑相传,业已成为在餐饮界颇具知名度和美誉度的著名品牌。
    自贡盐帮菜在其两百余年的发展过程中,涌现了一代又一代的名厨和烹饪大师。清末的盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》,记载了各色盐帮菜的烹饪要诀,惜已失传。名厨董俊康在日内瓦国际会议上做的一道香酥鸭,倾倒了电影大师卓别林;陈建民大师上世纪中叶把盐帮菜传到了日本上流社会;刘锡禄豆花更在日本成为雅俗共赏的美味。发明火边子牛肉的曾树根,将水煮牛肉做到极致的范吉安,首创牛蹄熊掌的叶掌盘,以“无汁葱烧鱼”享誉盐场的林青云,善作鱼翅海参宴的栗焕章,以浓味冷吃兔名闻遐迩的刘义公,以一席“大满意”惊绝盐场的黄三胖,入调四川饭店,为众多中央领导称道的倪树章,都是盐帮菜的领军人物。新中国建立后,更有号称四大金刚的樊德崇、李绍光、倪少云、陈德章成为自贡烹饪界的高手,上述四人再加上邹青云时称“五朵金花”,为传承和发扬盐帮菜做出了重要的贡献。
    自贡餐饮和盐帮菜在其演进发展中,逐渐形成了一批令闻者咀馋神往,令来者大饱口福的餐饮名店。如“天德园”、“鹿鸣春”、“金谷园”、“快园”、“好园”、“怡园”、“吊皇楼”、“大码头”、“留芬酒楼”、“蜀江春”、“文兴园”、“新津菜社”、“岷江饭店”、“华北食堂”等,这些名店以自己独具特色的招牌菜名播远近,长期受到顾客青睐,座上客常满,杯中酒不空,既是自贡各界人士常来餐饮聚会之地,又是外来各地人士慕名就餐会友之处。随着时间的推移,形成了口碑相传,长盛不衰的老字号。改革开放以来,自贡餐饮业更获得了长足的发展。以盐帮菜为主要内涵的餐饮名店不仅薪火相传,而且涌现了一批新的名店,“锦府盐帮菜”名燥京城,在休闲城市成都、会吃、好吃的成都人对自贡的“盐府人家’’菜、“蜀江春”、“阿细”的菜品亦赞赏有加。在自贡,“盐商菜”、“私家菜”、“盐都会馆菜”、“南国宴”、“蜀南宴”、“蜀江春”、阿细’’,’’留芬酒楼’’,“盐帮传人”菜,均受到消费者的交相称誉,生意日隆,历久不疲。
    在盐帮菜的嬗变和演进中,积淀了一大批知名菜品,人见人爱,其中一些菜品更不径而走,纳入了川菜大系,摆上了异地餐桌。盐帮菜的代表性菜品不下百种。这里仅列举其中部份.
1、火边子牛肉。
2、水煮牛肉。
3、菊花牛肉。
4、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸茏)。
5、钻子卤牛肉。
6、火爆黄喉。
7、牛豌豆(又名草鞋板,即牛板筋)。
8、牛蹄熊掌。
9、掌盘牛肉。
10、金丝牛肉。
11、豇豆牛肉。
12、火爆毛肚。
13、精镶绿豆芽。
14、清炒鸦雀咀。
15、文火罐子肉。
16、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”)。
17、葱汁岩鲤。
18、红烧砣鱼。
19、菜苔鲢鱼。
20、酸菜鲫鱼。
21、荣县脆皮鱼。
22、富顺花泥鳅。
23、赵化粉蒸鱼。
24、芙蓉乌鱼片。
25、王井乌鱼仔。
26、李氏醪糟鱼。
27、王氏豆腐鱼头。
28、张氏清蒸团鱼。
29、李家湾退鳅鱼。
30、船工号子鱼。
31、天地大满意。
32、盐商九镶碟。
33、岩上土匪鸡。
34、米薰鸡。
35、渍蒜鸡。
36、清蒸月母子鸡。
37、红烧童子鸡。
38、一品鸭。
39、红掌拨清波。
40、早春露水菌。
41、金钩冬寒菜。
42、火爆灯盏窝。
43、紫芽嫩姜回锅肉。
44、鹅腿藠回锅肉。
45、酥锅魁回锅肉。
46、葱白回锅肉。
47、巧烩三香(猪咀、猪耳、猪尾按回锅肉炒法制作)。
48、牛佛烘肘。
49、单刀会(以黄牛各部位制作的牛肉宴)。
50、烫皮全羊席。
51、鱼席(全桌菜肴以鱼制作)。
52、浓味冷吃兔。
53、金花羊肉汤。
54、盐帮锅炸。
55、风萝卜蹄花汤。
56、蚂蚁上树。
57、酱肉丝剑南菜。
58、古井腊肉。
59、皮蛋碎肉。
60、软炸肉丝。
61、芙蓉蛋。
62、青椒皮蛋。
63、烘蛋。
64、叶氏刷把头。
65、胡家海椒鸡。
66、岷江洗手渣。
67、黄氏水煮肉。
68、口蘑肝膏汤。
69、金钩鸡脑花。
70、冬笋碎肉。
71、牛栏湾豆腐干。
72、农团女儿菜。
73、酸辣冲菜。
74、干煸萝卜丝。
75、张家沱鸡婆头。
76、油炸绿豆粑。
77、酥锅魁油茶。
78、谢家黄凉粉。
79、黄氏蜘蛛粑。
80、郑抄手。
    以上所举,仅可见盐帮菜精品、珍品之一斑,尚需查考、发掘、恢复的菜肴,当不在少数。 

                                               二
    在川菜系列中,有不少精品、珍品均与井盐的发展有关,据《四川风物志》记载,川菜中的“水煮牛肉”这道名菜,即是在自贡盐业生产中诞生的。早在明清时期,自贡盐场以牛为动力推车汲卤,随着盐井增多,车体增大,牛只也越来越多,清光绪时常年维持在三万头左右,随着有病的牛与退役的牛需宰杀,所以在自贡盐场,牛肉食品也就越来越多,越做越有风味,其中水煮牛肉、火边子牛肉、菊花牛肉火锅、火爆黄喉、牛头、牛尾汤等盐帮菜便脱颖而出。水煮牛肉现已成为川菜中非常普及的名菜。它的起源是由当年的自贡盐工将淘汰役牛的肉,用盐和辣椒面、花椒面作佐料,加水煮成的,虽然方法简单,但成菜后肉味鲜。后经名厨师在烹调中长期实践,逐步成为麻辣烫风味很浓的代表性很强的四川名菜。牛肉、瘦猪肉均可作料,不用火炒,突出汤煮,煮时火猛水宽,时不宜过长,见肉片翻白即可,起锅时加红油、辣椒面、花椒面、酱油、胡椒面、姜米、味精、水豆粉等。其色深味浓,肉片鲜嫩滑润,极为爽口,此菜四季皆宜。自贡水煮牛肉之俏头常用菜头或莴笋,切成薄片,配以芹菜,香菜.
    火边子牛肉是自贡地区的风味食品,在其他地方,有类似的“灯影牛肉”,但火边子牛肉却以自己独具的特色见长。其刀功奇绝、薄如纸片,尤擅焙烤、异香绵长,极耐品味,佐酒就饭,均甚相宜。它以选材精细、制法独特、味道鲜美而誉满全国。火边子牛肉的原料,只能选用牛后腿上的所谓“钻子牛肉”。制作时,用极犀利的薄刃刀,先将钻子牛肉开出尺许长,七八寸宽的肉片;再将肉片钉在斜倚墙壁的木板上,再继续用薄刃刀开剥肉片,整个钻子牛肉随刀刃的开剥而缓缓滚动,直至开成一整块极薄的肉片为止,并要求肉片上不能有漏眼漏缝;然后在这样极薄的肉片上抹上少许的盐和酱油,悬在通风处凉干后,摊于可以通风的篾笆上,用牛粪饼的微火慢慢地焙烤,以酥而不绵、细嚼化渣为度。最后,搽上辣椒红油即成。这样用牛粪饼烤制出来的火边子牛肉,带有一种清香味。后来改用杠炭烤制,这种牛粪的清香味没有了,反觉得没以前好吃。因此,用牛粪饼烤制,这在当时是秘而不外传的。局外人鲜有知者。
    在自贡盐帮菜形成的饮食文化积淀中还有一个奇异的层面,这就是盐商的饮食。这些腰缠万贯,富甲一方的大盐商,就其所食而言,珍馐美味,不亚于宫廷;排场阔气,不逊于官府。他们虽然食不厌精,但在久吃海味山珍后却也嫌不足,于是挖空心思,变换花样,以致越吃越奇特,越吃越怪异,越吃越考究,仿佛不如此便不能显示自己的豪富。
盐商怪吃,无奇不有,比如吃“猪血泡”。其做法是将活的大肥猪四蹄捆住放倒,用楠竹筒盛煮得滚开的糯米稀饭,撬开猪的嘴巴硬灌下去,随即杀猪,开膛剖肚取下在猪的口腔、食道、 胃子里被烫起的血泡,配以精美佐料烹炒而成。
再如吃“露水菌”。冬季时将稀释的牛粪泼在裸露的山岩上,来年春天生长出的青草茂盛而且不受虫伤。到春末时节,即从草丛中生出一种小菌,杆短、白色,形同口外蘑菇,鲜美之味胜过于干口蘑,大脚菇,名为露水菌。在贡井太平山,玛瑙洞两处生出的露水菌质量最佳,每颗菌只有中指头大,产量小,价格贵,富商巨贾请春酒宴客,如有一盘价格数倍于名菌大脚菇的露水菌作为时菜,则山珍海味均为之逊色。
    又如吃“泡青蛙”。用大坛子先盛好大半坛佐料齐备的盐水,将小木块放在坛内,浮在水上,然后把活青蛙丢入坛中,随即用泥封住坛口,数月甚至逾年后启封,青蛙均蹲在木板上死去,取出蒸熟,其味甚佳。
    至于吃鹅掌,也要有奇特的吃法:在一间小屋里围上一块地,铺上糠壳点燃火,这是一种能长时间燃烧的微火。将多只活鹅放进去,鹅在糠壳地上乱跑,脚掌被烧痛,嘎嘎直叫,口渴难忍,这时便以著名的太原井晒醋喂鹅,直等到鹅掌上烫起累累血泡,即砍下鹅掌,烹调成菜。
    说到吃“退鳅鱼”,更是令人瞠目。退鳅鱼是产于邓关地区釜溪河与沱江交汇处很短一段河道里的名贵鱼,无鳞味美,一如江团。因这种鱼捕获季节短,产量极小,而且出水即死,加之邓关地区距自流井有六、七十里之遥,因此,要吃上新鲜的退鳅鱼就得更费一番心思了。其做法是:先命人在捕鱼船上置备锅灶,将鱼从河中捕捞上来立即整治下锅烹调,鱼做好后房入食盒,为了保温,食盒外须层层裹紧棉絮。然后由事先等候在那里的工人挑上食盒即起程直赴自流井。挑食盒的工人是经过挑选的身体强壮脚力又好的。途中必须疾走甚至小跑,用多名工人一路传递如接力赛一般。等赶到盐商家中,或端上饭桌,或送上筵席,鲜嫩可口的退鳅鱼还是热的,食客们当即可饱口福,品尝佳肴。
    就是盐商扪吃的一些所谓小碟子菜,也是极为考究的。如小碟田鸡肚,得用上百只青蛙,剖其腹,取其肚,先后用猪油麻油爆炒而成,尤需注意掌握火候,非做到鲜脆不可。一小碟炒豇豆,实际上是把豇豆掏空,用剁得极细的拌和着蛋青及佐料的碎肉灌进去,用麻油煎炒而成。炒绿豆芽,则须厨师用针挑,才能把碎肉一点一点地灌进去,然后煎炒成菜。就是吃空心菜,也只要每根顶端两片似雀舌大小的嫩叶,若干斤空心菜才能做上一碟,用麻油炒,鸡汤烹,称之为“鸦雀嘴”。
盐商一盘菜,盐工半年粮,这些富极一时的盐商,其菜肴之奇特、怪异和考究,在地方富豪士绅中,确属罕见。
    《尚书、洪苑》云:“食为八政之首”。管子曰:“王者以民为天,民以食为天”。朱熹更说道:“饮食者、天理也;要求美味,人欲也。”孙中山亦告诉我们:“烹饪之术本于文明而生……中国烹调之妙,亦足表明进化之深也……以为世界人类师导可也”。弘扬中华饮食文化,作为全国历史文化名城和中国优秀旅游城市,传承盐帮菜、恢复盐帮菜传统品牌,对于彰显盐文化,对于自贡社会和经济的发展,无疑具有特别重要的意义。
品牌是无形的资产,有价的财富;品牌是走向广阔市场的绿卡。倾力打造自贡盐帮菜品牌,增强其辐射力、影响力、渗透力,是增强城市核心竞争力的重要组成部份,对提升城市形象和文化品位,具有至关重要的作用。
    当前,自贡饮食界正以发掘、恢复、传承,弘扬盐帮菜品牌为己任,集盐文化、食文化、茶文化于一体;汇盐商菜、会馆菜、盐工菜于一地,让蜀中美味盐帮菜,吸引寻常百姓家,为打造具有悠久历史和传承线路的盐帮菜品牌作不懈的努力,中国饮食文化的这朵奇葩,一定会绽放得更加绚丽.









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