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盐帮菜名厨谱——李红凯 厨艺绝技高手(一)
[中国盐文化研究中心]  [手机版本]  [扫描]  发布时间:2008年2月29日
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  来源:陈茂君

     阅读提示 我市青年厨师李红凯坚持17年练成手工切面绝技,获“最细的手工切面”吉尼斯纪录。2006年,被四川省八部门评为“职业教育成才典型”。今年5月,获市政府优秀技能人才称号,被推荐为奥运火炬手。李红凯还是中国烹饪协会组建的中华厨艺绝技表演团演员。目前,他最大的心愿就是组建自贡盐帮菜厨艺绝技表演团,让自贡盐帮菜厨艺绝技走向全国。

    2006年11月26日,中央电视台《想挑战吗?》栏目,当著名主持人朱军高高举起挑战者的左手,大声宣布“四川自贡李红凯挑战成功!”时,家乡人才知道,一向低调的自贡盐帮菜青年厨师李红凯竟有如此绝技,同时也为家乡出了这么个人才感到骄傲自豪。
    在中央电视台《想挑战吗?》栏目,李红凯经手工和面、揉面、用菜刀切制面条,面条平均宽0.091毫米,平均长170毫米,平均厚0.073毫米,其中最细的0.067毫米,规定时间内,普通针鼻眼穿过19根面条,超过规定的15根纪录,成为“最细的手工切面”基尼斯纪录。其实,如果时间允许,他能穿过30根,平日练习,曾穿过40根呢。
    2007年5月,李红凯收到“大世界基尼斯之最”证书,证书编号为01948。
自贡,历来是出名厨的地方。
在自贡打牢基础
    李红凯,自流井区人,1973年出生,1992年毕业于自贡旅游职高烹饪专业。在学校,李红凯是学生会主席,校园技艺赛上,李红凯的刀工总是获第一名。那时,李红凯就立志,一定要成为一名优秀的现代厨师。可是优秀的现代厨师该是什么样?怎样才能成为优秀的现代厨师?李红凯不知道。但他明白一点,就是万丈高楼从地起,要成为优秀的现代厨师,必须要有过硬的厨艺基本功。
李红凯在檀木林宾馆实习时,周新明经理教他理论及餐饮管理、王中朝教他面点技术、张国先教他综合知识;在沙湾饭店实习时,中国服务大师、特二级宴会设计师徐培兰重点教他服务及宴会设计。当时,檀木林宾馆发现李红凯是棵好苗子,就把他安排在总经理办公室实习,想培养他将来搞管理。但李红凯拒绝了,他要先打好厨艺基础。
    面点师一般都是早上四五点钟就得起床发面、揉面、制作,以赶上早餐。为了不耽误学习技术,李红凯就睡在餐厅里,几张椅子一拼就是床,几张桌布一合就是被子。还得在师傅到来之前半个小时起床,为师傅烧上开水好泡茶,做好其他准备。这一切都是自愿的,目的只有一个,就是要不放过每一道技术环节、每一个工艺细节的学习。
     一次,师傅为省领导做担担面,李红凯问,面条可不可以再切细一点,师傅回答当然可以,李红凯就自告奋勇承担切面任务。李红凯发挥自己刀工好特长,把面条切得非常细,受到省领导的好评、师傅的赞许。师傅还因势利导,给李红凯传授起金丝面、银丝面的做法来。后来,李红凯又拜自贡盐帮菜白案高手、原盐城餐厅特级厨师宋长久为师,为自己进一步提高白案技术打下了牢固的基础。
闯北京崭露头角
    1992年,李红凯从自贡旅游职高烹饪专业毕业,来到北京惠中饭店面点部打工,工资每月500元。李红凯倒不太在乎工资高低,他想,反正有吃有住,工资高点低点无妨,我还年轻嘛,只要有我施展才能的平台就行。于是,李红凯早起晚睡,份内的活干了,份外的活也干,对师傅更是殷勤有加,特别注意向北方籍厨师学习面点技术。月底发工资,老总却给了他700元。
    第二个月下来,老总就把李红凯叫到办公室说:“四川厨师全国闻名。我看了你的简历,你在学校时就是学生会主席。根据你的工作能力及表现,如果我把十几人的面点部交由你管理,你敢不敢?”李红凯稍加思索回答:“敢。”老总厉声喝道:“底气不足!大声回答,敢不敢?”李红凯大声回答:“敢!”于是,李红凯月工资长到1100元,后来又涨到1500元……
    面点部管理上路后,李红凯脑子里老想到周新明、王中朝、宋长久等师傅给他讲述的金丝面、银丝面的事,还有他听到的关于富顺县永年镇失传了的空心面的事,他暗下决心,一定要做出最最上乘的金丝面来。
    李红凯利用面点部主管优势,天天安排自己做担担面,同时加紧刀工练习。做担担面其实很辛苦,每天单揉面就得花两三个小时。为提高理论知识水平、文化修养,李红凯一有空就去逛书店,买了许多烹饪专业的书、管理方面的书,也买世界文学名著、中国文学名著,晚上下班后就认真读,还做读书笔记。
    这时,有人就说开了:豆芽长齐天高还是小菜,一个打工的能干出什么大事来!有的说,面条再细也是面条,还能变成金丝银丝?还有好心的劝道:我们出来打工就是为了挣钱,多把脑子用在挣钱上才是硬道理。
    李红凯不理会这些风言风语和“好心”,他坚信,人无志不能远行。挣钱重要,但没有本事怎么挣钱?要挣钱得先学会做人、学会本事,德艺双馨才行。带着一股子气,李红凯天天练,天天总结思索,到1992年底,李红凯的手工切面普通针鼻眼能穿过2根了。
    1995年,李红凯来到北京国安宾馆,仍然任面点部主管。
    那时的北京餐饮市场,占北京乃首都之先机,得经济快速发展之春风,发展迅猛。毕竟是首都北京,那时已敏感意识到餐饮业要发展,厨艺必须创新提高,于是北京饮食服务公司年年都要举办厨艺大赛。李红凯每年都代表单位去参加小吃赛,分别以汤元、蜜汗酥果、象形小吃、金丝面项目参赛,从1992年到1999年,年年参赛年年获奖,奖金由几百元到几千元不等。这中间,有一件事一直鼓励着李红凯。
    1993年比赛,一位中央领导看了李红凯手工切面穿针鼻眼后,对他说:“你这绝技能走出中国,走向世界。”其实,当时,只不过能穿过3根面条。从那以后,李红凯就想着不能辜负中央领导的希望,一定要让中国厨艺绝技走向世界。
    李红凯天天练手工切面绝技,记者给李红凯计算过,以每天制作3斤面粉计,一年就是1000斤面粉,17年就是17000斤8.5吨面粉。以揉面一次3个小时计算,单揉面就揉了18615个小时合2327个工作日。这其间李红凯流了多少汗水、经历了多少失败、有过多少个不眠之夜,又怎能计算得清呢?
    铁棒磨成针,李红凯终于练成了手工切面普通针鼻眼能穿几根、10根、20根、30根、40根了。在北京厨艺界,名声大振。
    让绝技走向世界
    经过艰苦修练,李红凯终于成功练就手工切面隔皮读报、点火、穿针、耐煮绝技。
    一朝鲜吃遍天。从此李红凯厨艺绝技表演、比赛应接不暇,真正让厨艺绝技红遍中国,走向了世界。记者为李红凯做了个手工切面表演、比赛备忘录:
    1994年7月4日,在北京,世界烹饪协会摄制组现场录制手工切面穿针鼻眼,虽然当时还只穿过了6根,仍得到世界烹饪协会的赞扬。
    2002年,参加在马来西亚举办的世界烹饪大赛,获金奖;8月,在成都为邵逸夫及国家教育部、省领导表演。 
   2003年,参加第五届全国烹饪大赛,获特别金奖;在成都,为中国饭店协会领导及专家表演。
   2004年,在重庆首届火锅国际美食节上表演。 
   2006年10月,参加中国烹饪协会举办的首届全国厨艺绝技演示暨鉴定大会,获最高奖;11月26日,参加中央电视台《想挑战吗?》栏目,挑战成功,获“大世界基尼斯之最”。 
   2007年2月17日,参加中央电视台二套节目春节联欢晚会,表演手工切面;4月20日,在人民大会堂中国烹饪协会成立20周年纪念大会上,表演手工切面;8月3日,为自贡市四大班子领导汇报表演;9月,福建电视台专程赴自贡7天录制手工切面节目播出;9月27日,在宜宾市长江上游城市美食文化节上,李红凯做为唯一一名表演嘉宾表演了手工切面穿针,面皮长度由15人托起;9月30日至10月3日,在广东顺德岭南美食文化节上,表演了8场手工切面穿针;10月16日,参加《成都晚报》举办的重阳节义演,表演手工切面穿针;10月19日,广西南宁,在第十七届中国厨师节暨东南亚美食节上表演手工切面穿针。
    12月中旬,李红凯将参加四川卫视、湖南卫视联合录制的“心随我动”节目,表演手工切面穿针。
去年,李红凯就成为了中国烹饪协会组建的中华厨艺绝技表演团演员。
    其实,李红凯还有绝技没展露出来,如汽球上切肉、绸子上切肉、大腿上切肉、背上剁肉等。
欲收徒弟实难觅
    在北京,李红凯前途一片光明,收入也极为可观。但为了照顾家人,也为了报效培育了自己的家乡,2000年4月,李红凯回到自贡。
   2003年7月,李红凯取得中国烹饪名师称号;9月,取得高级职业经理人资格。2005年,取得高级考评员资格。2006年,被四川省八部门评为“职业教育成才典型”。今年5月,李红凯获市政府优秀技能人才称号,被推荐为奥运火炬手。目前,李红凯供职于“盐邦食府”,任总经理。
    李红凯身怀绝技出名后,想拜他学习绝技的有1000多人。李红凯告诉记者,学习手工切面绝技其实是很苦的,手工切面绝技有三大环节:揉面、擀面、切面。
    揉面,讲究“三光”,即揉得手光、盆光、面光。揉到这种程度要“醒”一次,然后再揉、再“醒”。这样得反复4—6次,揉1公斤面粉,单这一环节就得花大约4个小时。
    擀面,关键是用力要均匀,这就要求你要有非常扎实的基本功,如腿、腰、臂、腕的力量,以及对这些部位力量的控制。
    切面,对刀工要求特别严,马步要稳如泰山,刀起刀落速度要均匀。李红凯抬起左手让记者看,他的左手食指,指尖比其他指尖要短些。为什么?这就是十多年切面切的。
    要知道,李红凯的手工切面,不单要求能穿针鼻眼15根以上,还要求面皮能隔皮读报,面丝能点燃,下锅煮熟面条要不烂、不粘、不糟、不稠。
    李红凯也思量过收徒弟,不但传授手工切面绝技,还传授其他绝技,可目前还没有找到合适的人选。什么样的人才是满意的徒弟人选呢?李红凯说,三个标准:一要人品好,二要热爱厨艺,三要资质聪慧。当然,一般不收女徒弟,因为女徒弟恐怕没有这些个体力,也怕吃不了这个苦。
    最大愿望:组建自贡盐帮菜厨艺绝技表演团
    树高千丈忘不了根。做为自贡培养出来的厨师,李红凯极想报答家乡。特别是今年初《市政府工作报告》中提出要振兴自贡盐帮菜,李红凯感到鼓舞,他愿意为振兴自贡盐帮菜,打造食之府尽力。但北京、上海、广州、深圳、云南、重庆等地也纷纷高薪聘请他到当地加盟。香港一家公司与李红凯谈判,在香港,500克面粉制成手工切面,在酒店里能卖出8万元港币来,李红凯可从中得到丰厚的提成,而自贡只能卖到近4000元。新加坡一餐饮老板与李红凯谈判,开价就是年薪不低于10万元新加坡币约合

    50万元人民币。但李红凯拒绝了。
    李红凯在北京工作过的一家酒店老总多次来电话邀他北上,说,当初答应你回家一年,至今已过了7年。我盼着你回来,带着老婆孩子一起过来,我会安排好一切的,待遇也会与你的身份相符的。李红凯很感动,但还是回答,明年初我会给你个最终答复。
    李红凯告诉记者,目前,他最大的心愿就是组建自贡盐帮菜厨艺绝技表演团。自贡厨艺界的刀工、雕刻、糖塑都很有名,稍加培训,就能成为绝技表演。这不仅对振兴自贡盐帮菜有帮助,还能为打造自贡旅游目的地出力。
    下一步,李红凯还想挖掘、整理自贡失传了的空心面技术,练成绝技,为振兴自贡盐帮菜出力,为家乡争光。

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编辑:中国盐文化研究中心