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自贡名厨——善于创新的范吉安(二)
[中国盐文化研究中心]  [手机版本]  [扫描]  发布时间:2008年3月11日
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  来源:陈茂君

    范吉安(1887—1982年)书名长远,排行第三,又以范三呼之。范吉安出生于自流井大塘山富兴井(今属大安区),家境贫困,幼年丧父,在高硐沙鱼坝读过几年私塾,后给人放牛。12岁时到市区一家茶馆当打杂工,15岁时到包席馆南华宫兴发园当学徒。
    兴发园所用厨师红白两案俱全,厨师大多技艺高超。范吉安进兴发园后,勤奋好学,善于观察,加上对师傅和所有厨师都很尊敬,因此时常得到他们的指点,技艺进步很快,成为同辈学徒中的佼佼者。
    范吉安勤奋好学,常利用工余时间到茶馆与各类厨师相聚,相互切磋,取长补短。有时不惜花钱买别人优质的某一拿手菜来品尝研究。
    上世纪三十年代后期,范吉安在十字口民江饭店主厨期间,锐意对自贡盐帮菜进行改良。
    范吉安在各乡镇饭馆制作的氽汤牛肉基础上,改进配料及制作方法,创新出“水煮牛肉”,以麻、辣、嫩、鲜、香为特点,肉质滑嫩、入口化渣、油而不腻,风行全川,1987年选入《中国菜谱》。
    在农家喜作的“洗手鮓”基础上,范吉安在颗粒、肥瘦肉搭配、干稀、油度、火候、作料上下功夫,成为创新菜肴。
    对自贡家常杂脍,范吉安从用料、进汤、火候上加以改进,成为“明蒸杂脍”,风行自贡城乡。
“洗手鮓”、“明蒸杂脍”、“水煮牛肉”,都成为了民江饭店的当家菜。
    范吉安又根据餐饮市场特点,提倡整鱼改为砣鱼来吃,无论鲶鱼、鲤鱼,都可以改为红烧砣鱼。这样,份量大小,顾客可自由决定;厨师制作时入味既浓,烹时又快,受到商家、厨师、顾客的好评,风行至今。
    范吉安制作菜肴非常讲究原材料,比如他做豆瓣鱼,讲究首先要鱼身洁。即鱼是在没污染的水中养大的,是“挣滩”的鱼,要新鲜,打整干净要放上一定时间(而今科研证明,是有科学道理的)才下锅等。牛肉菜肴,范吉安认为要以菜为佳,即一定要配鲜脆的时令蔬菜。“菜是西施盘是妆”, 范吉安也很讲究器美。范吉安精通红白两案,对海味的制作、雕花摆碟的样式,都很有研究。
    范吉安80多岁时还不断写菜谱,搜集菜谱。在北京京西宾馆、四川饭店,成都锦江饭店工作的厨师回自贡,范吉安都要请他们吃饭,酒桌上互相交流厨艺,甚至彻夜长谈。
    范吉安基本功非常扎实。1973年在自贡厨师培训班任总顾问时,85岁的他尚能只手端起盛满水的二手锅,还能操刀片肉。那时,他常常端根条凳坐在厨房边,就能准确指出谁的菜炒老了、谁的菜脱芡了、谁炒的菜火小了等毛病,被人称为“神厨”。
    范吉安技术上不保守,对年轻厨师常常是手把手教。厨师闻玉才回忆说:我刚上灶时,范三公就常帮我“备码”。厨师贺浩然创制“满架葡萄”时,范吉安就多次同他一起商量,帮他出主意。
    从1911年至1949年近40年里,范吉安先后在三圣桥义兴园、大坟堡同胜井、大码头饭店、三圣桥桃园、十字口民江饭店等任厨师或主厨。1953年到康复医院任厨师。1963年起,先后在华北食堂、化工城餐厅、自贡饭店主厨,还多次到成都、重庆、乐山等地传播厨艺,79岁时退休。退休后,范吉安虽年过80岁高龄,仍继续给市、区饮食公司技术培训班培训厨师,并参加市厨师考评委员会工作。
    1953年至1958年,范吉安三次被评为市先进工作者和劳动模范;被选为二至六届自贡市人民代表。
1982年,范吉安因患前列腺肿大住院。住院期间,省、市主管部门的领导亲自到医院看望。同年10月1日在医院逝世,享年95岁。病逝后,市、区有关单位为其举行了盛大的追悼会。

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