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盐味赋
[中国盐文化研究中心]  [手机版本]  [扫描]  发布时间:2011年3月16日
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  来源:宋良曦

    道由心生,味从盐出。盐乃食肴之将,百味之祖。盐之味可品可读可入诗,调鼎和羹,惠泽千门万户;盐之味可听可闻可入画,脍炙人口, 聚集饕餮之徒。食客心中,菜香胜于花香 ; 酒鬼眼前,食谱盖过乐 谱。信乎哉!不知味者何来风流倜谠之气,不解味者哪有才俊儒雅之处。 
    天下美馔,多在巴蜀。扬雄调味兮左思举觞,世传双绝蜀都赋; 少陵烹鱼兮太白蒸鸭, 苏軾独创东坡肉。饭馆有相如涤器, 酒肆有文君当垆。县令辞官,闹市开设姑姑筵;父子同欲,雨村撰写醒园录。李劼人于小雅店小酌,张大千乃大风堂大厨,麻辣肺片来自夫妻,宫保鸡丁出自总督。一菜一格兮百菜百味,味在四川兮香飘天府。 
    自貢乃井盐之都,盐帮为美食之族。 昔时盐帮菜肴,其考究稍遜于宮廷,其排场不輸于官府;在川菜系獨樹一幟,于小河幫自成一路;倍受顯貴稱奇,賢達稱道,食者傾心,聞者倾慕。美哉盐帮菜!麻辣味、鲜香味、甜酸味,味广味厚味味皆可饱口福;妙哉盐帮菜!盐商菜、会馆菜、私家菜,菜精菜奇菜菜尽入美食谱。长街短巷,品不够山珍河鲜;大堂小馆,尝不完禽畜果蔬。 
    盐之味酒楼,蜀之都食府。高人妙手煎炒燒燴,煨蒸燉煮;盐帮菜品松脆嫩鮮,麻辣香穌。美食美器兮陪美境,适口适心兮尤适度。詩畫佐酒,花木伴餐,既可解读飲食文化,又可激賞烹餁艺术。来是处,喝他三五杯,遥想时空两千年;登此楼,菜过七八道,回味人生百里路。真乃悠哉游哉,不亦悦乎樂乎!
嗟乎!莫道君行远,何时不思蜀?谁解川菜个中味,万民同绘盐味图。 

注释:

 (1)扬雄《蜀都赋》:“调夫五味,甘甜之和,芍药之羹,江东鲐鲍,陇西牛羊”;左思所《蜀都赋》中有“金垒中坐,肴隔四陈、觞以清酊,鲜以紫鳞”的描述。
   (2)诗圣杜甫流寓成都,居草堂,曾钓浣花溪中鱼,烹制成后撒上葱丝,命名为“五柳鱼”,深为时人称道。李白受到唐玄宗的宠爱,入京供奉翰林。他以年轻时食过的焖蒸鸭子为蓝本,用百年陈酿花雕、枸杞子、三七等蒸肥鸭献给玄宗。皇帝非常高兴,将此菜命名为“太白鸭”。
   (3)苏轼酷爱美食与烹饪, 不但撰写了脍灸人口的《老饕赋》,还创制了东坡肉、东坡羹和玉糁羹等佳肴,
   (4)清末黄敬临是现代家常派川菜的代表人物,曾任射洪、巫溪、荥经等县知县,后辞官在成都创姑姑筵餐馆,名重海内。

(5)清乾隆年间,宦游浙江的四川罗江人李化楠在做官的多年期间,注意在闲暇时间收集家厨、主妇的烹饪经验。后来,他的儿子李调元将他收集的厨艺经验整理出来,刻版为食经书《醒园录》。系统地搜集了川菜的38种烹调方法。
   (6)著名作家李劼人善烹饪,曾开设饭馆曰“小雅”,名闻遐尔。
   (7)张大千之居所画室名“大风堂”,常自诩其厨艺高于画艺。
   (8)丁宝桢曾任山东巡抚,四川总督,因镇守边关有功,被封为“太子少保”,人称“丁宫保”。他喜欢吃用花生和嫩鸡肉丁烹制的菜肴,世人称作“宫保鸡丁”。

编辑:中国盐文化研究中心