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漫说盐文化
[中国盐文化研究中心]  [手机版本]  [扫描]  发布时间:2006年4月12日
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  来源:浦玉生

 俗话说:“咸菜烧豆瓣——有言(盐)在先”。这里说的盐文化,实际所谈,并非涵盖无限时 空的,全景式的盐文化。弹奏健盘,散散漫漫。所思所写,仅只侧重于经济文化,尤侧于以盐城为中心地域的盐文化。

    我国盐业历史悠久,源远流长。“世界盐业,莫先中国,中国盐业,发源最古。在昔神 农时代 ,夙沙初作,煮海为盐,号称盐宗,此海盐所由起。煎盐之法,盖始于此”(左树珍:《中国盐政史》)。进入有文字记载的时代后,最早出现有关盐业史料是《周礼·天官》:“盐人掌盐之政令, 供百事之盐。”可见,在奴隶社会阶段,政府已设置官吏专门管理全国盐业。盐是人类生活的必需品,人人不可缺少,盐与茶、酒曾经是历代封建王朝的重要赋税来源。

    史载:“天下之赋,盐利居半,宫闱、服饰、军饷、百官禄俸皆仰给焉”(《资治通鉴》卷2 26)。宋史·食货志》指出:“天下之赋,盐利居半,元间,淮盐与解池等岁四百万缗,此唐 举天下之赋之三分之二。绍兴末年以来,泰州海宁一监支盐三十余万席,为钱六七百万缗 ,则是一州之数过唐举天之数矣”(《宋史·食货志》卷182)。这些史料充分说明,江淮盐业在隋唐至清末的1000多年间,尤其是唐宋时期在国家经济生活 中曾起到过经济支柱的作用。我国古代劳动人民根据盐的来源及制作方法的不同,很早就对盐品作了划分。萧梁时代 的陶弘景曾将盐品大体划分为五种:东、北、南海之盐;河东池盐;蜀井盐;西北山盐和木盐。 沈括在《梦溪笔谈·官政》篇中则划分为末盐(海盐)、颗盐(池盐)、井盐和崖盐。明代宋应 星在《天工开物·作碱》篇中把盐划分为海盐、池盐、井盐、崖盐、土盐、砂石盐六类(应 岳材、巴兆祥:《江淮地区开发探源》)。

    古代盐业的制作方法主要有两种:煎炼和晒制。海盐、井盐和土盐主要用煎炼结晶法,淮南 盐业就属此种;池盐则用晒制结晶法。南宋著名学者对此曾作概括:“盐之类有二:引池而 化者及煮海或煮井或煮碱而成者。”(《续资治通鉴长编》卷95、《玉海》卷181)。元代在全国设11个产盐区,两淮为其中之一,并于至元十四年设两淮都转运使司进行管理。 《元史·食货志》载:两淮盐区“所隶之场凡二十有九”,此外两淮是指淮南东路、淮南西 路。根据《元史·食货志》卷94的统计:元初(至元元年至十六年)的食盐年产量为218643吨,其 中两淮为160000吨,占全国产量的73%。《太平寰宇记》云:“盐城县……本汉盐渎县,属临淮郡,晋安帝更名盐城县……阮 之南 兖州记云,上有南兖州盐亭一百二十三所,县人以鱼盐为业,略不耕种,擅利巨海,用致饶 沃。”或曰,在盐城,“沙洲长百六十里,在海中洲上有盐亭百二十三所,每岁煮盐四十五 百石”(乐史:《太平寰宇记》卷124《淮南道二·楚州》;《元和郡县志缺卷逸文》卷2)。 可见盐城一带的盐业在南北朝时朝已达到相当规模。盐城境内盐区东濒黄海,北抵灌河,南至老坝港,海带线长达582公里。早在战国时即已产盐,《史记·货殖列传》述及盐城为“东楚有海盐之饶”。汉武帝元狩四年(前119)置盐渎县时,即设盐铁官署管理盐铁生产。晋时,盐业繁盛,“环城皆盐场”。唐时,没有海陵监 、盐城监,两监年产盐达百余万石。

    按地域划分,盐城境内淮南为煎盐场,淮北为晒盐场。古代制盐方式简单,秦汉时“煮海为盐”,唐代中叶发展为“刺土为盐”。这种制盐方式一直延续到建国初期。秦汉时的制盐采用原始的“煮海为盐法”,即直接煎炼海水取盐。此法工序简单,占地面积 小,但费时间费燃料。“刺土为盐”较为先进,其方法主要有刮咸、淋卤、验卤、煮盐4道 工序。刮咸,又称“刺土”,即刮取海滨富有盐分的咸土;淋卤,就是用经过选择的海水浇灌咸土 ,以制取卤水;验卤,采用石莲试卤法,测定卤水浓度;煮盐,将卤水入盘放入皂角,起火 煎煮,待水分蒸发后,食盐沉积盘底随即停火收盐。元、明时各场煎盐用盘铁,盘铁是一种扇形厚铁板,每块长约2米,厚约01米,重约2—25吨。一般暑天或旱季举火燃热盘铁,盐民在盘铁上泼卤取盐,一昼夜可产盐千斤。明代以后,各场富灶盐商纷纷采用省燃料、锅钅敝易热、成本低的锅钅敝替代盘铁。通常每个盐灶设一锅两钅敝,也有设一锅三钅敝。钅敝靠灶门,锅靠烟囱),锅钅敝摆布成一直线,但钅敝稍低,锅稍高,以便火力向上和出烟。煎盐前,靠灶门猛火直钅敝 底煎卤成盐,靠烟囱的锅则利用 余热加温,蒸发水分。煎盐至沸点,须适时加进皂角点卤,以促成结晶。煎盐一伏火(24小 时)可煎10—20石小盐,全年可烧100伏火左右。晒盐法一般有纳潮、扬水、制卤、结晶、收盐、修滩等工序。纳潮一般于每月朔后大潮时, 开放闸口,纳潮入圩河;扬水,即用动力将海水扬进滩内;制卤,俗称盘卤;结晶,即卤水 浓缩到饱和、氯化纳析出的过程;收盐,旧称刳盐、盘盐,收盐时用刮板将池内盐刳集成 堆 ,谓之“刳盐”,将盐运入滩头小廪,暂时堆集,待老卤沥清,再运挑入圩内廪基堆储,加 盖图印,以备装船驳运入土宅,谓之“盘盐”;旧时修滩有泥 工和滩工之别,泥工为垣商出资 ,开挖疏浚圩沟河道洼地等,滩工由灶户自行出工为主,从事盐滩内部池格沟堰之整修(《 盐城市志》)。 盐城境内地名多仓、团、灶、钅敝等,无不与盐有关。我国自唐及明,盐区设盐仓以贮盐。北宋开宝九年(976),东台西溪置盐仓,并配盐仓监官 管理。盐仓监由朝廷派遣。北宋真宗、仁宗时期的重臣晏殊、吕夷简、范仲淹先后都出任过 西溪盐仓监官。明代盐仓又分正仓、便仓、预备仓和皇盐仓等。今盐都县便仓乡就是因该地曾为淮南伍佑盐

    场的便仓得名。团是当时盐运的组织单位,宋初,盐城境内淮盐运输的人力和物力均由官府备置,有组织地 负责水陆运送,也叫“盐纲”,盐船与盐车统一编队,时称“团纲”,一般每10只船为一团 纲。大丰市境内明初草堰场编“总”立“团”,籍户煎盐,迁至西团办公,督盐产销。灶是盐灶,今有东台市四灶镇,因1522年,立灶烧盐,由原来的1口盐灶发展到4口而得名。钅敝是烧盐用的。清朝有一户曹姓用钅 敝烧盐,以此谋生落户于东台市曹馓镇,地名由此而来。

    大丰市潘钅敝镇是因为清朝初期一姓潘的人到此插草标田,并用锅钅敝煎盐,取名潘家钅敝,一 直沿用至今。

    盐文化,不是再现历史的博物馆文化,不是深埋地下的废墟文化。

    盐文化,是在明亮的太阳照耀下,一条流淌不息的串场河。它在盐阜大地、串场河两岸,在 这一特定的空间地域里快速的流动。在漫长的时间,从史前的远古,从秦汉,从东晋,一直 流到今天。它自觉地面向整个世界,将快速地流向更遥远的未来。

编辑:中国盐文化研究中心