俗话说：“咸菜烧豆瓣——有言(盐)在先”。这里说的盐文化，实际所谈，并非涵盖无限时 空的，全景式的盐文化。弹奏健盘，散散漫漫。所思所写，仅只侧重于经济文化，尤侧于以盐城为中心地域的盐文化。

    我国盐业历史悠久，源远流长。“世界盐业，莫先中国，中国盐业，发源最古。在昔神 农时代 ，夙沙初作，煮海为盐，号称盐宗，此海盐所由起。煎盐之法，盖始于此”(左树珍：《中国盐政史》)。进入有文字记载的时代后，最早出现有关盐业史料是《周礼·天官》：“盐人掌盐之政令， 供百事之盐。”可见，在奴隶社会阶段，政府已设置官吏专门管理全国盐业。盐是人类生活的必需品，人人不可缺少，盐与茶、酒曾经是历代封建王朝的重要赋税来源。

    史载：“天下之赋，盐利居半，宫闱、服饰、军饷、百官禄俸皆仰给焉”(《资治通鉴》卷2 26)。宋史·食货志》指出：“天下之赋，盐利居半，元间，淮盐与解池等岁四百万缗，此唐 举天下之赋之三分之二。绍兴末年以来，泰州海宁一监支盐三十余万席，为钱六七百万缗 ，则是一州之数过唐举天之数矣”(《宋史·食货志》卷182)。这些史料充分说明，江淮盐业在隋唐至清末的1000多年间，尤其是唐宋时期在国家经济生活 中曾起到过经济支柱的作用。我国古代劳动人民根据盐的来源及制作方法的不同，很早就对盐品作了划分。萧梁时代 的陶弘景曾将盐品大体划分为五种：东、北、南海之盐；河东池盐；蜀井盐；西北山盐和木盐。 沈括在《梦溪笔谈·官政》篇中则划分为末盐(海盐)、颗盐(池盐)、井盐和崖盐。明代宋应 星在《天工开物·作碱》篇中把盐划分为海盐、池盐、井盐、崖盐、土盐、砂石盐六类(应 岳材、巴兆祥：《江淮地区开发探源》)。

    古代盐业的制作方法主要有两种：煎炼和晒制。海盐、井盐和土盐主要用煎炼结晶法，淮南 盐业就属此种；池盐则用晒制结晶法。南宋著名学者对此曾作概括：“盐之类有二：引池而 化者及煮海或煮井或煮碱而成者。”(《续资治通鉴长编》卷95、《玉海》卷181)。元代在全国设11个产盐区，两淮为其中之一，并于至元十四年设两淮都转运使司进行管理。 《元史·食货志》载：两淮盐区“所隶之场凡二十有九”，此外两淮是指淮南东路、淮南西 路。根据《元史·食货志》卷94的统计：元初(至元元年至十六年)的食盐年产量为218643吨，其 中两淮为160000吨，占全国产量的73%。《太平寰宇记》云：“盐城县……本汉盐渎县，属临淮郡，晋安帝更名盐城县……阮 之南 兖州记云，上有南兖州盐亭一百二十三所，县人以鱼盐为业，略不耕种，擅利巨海，用致饶 沃。”或曰，在盐城，“沙洲长百六十里，在海中洲上有盐亭百二十三所，每岁煮盐四十五 百石”(乐史：《太平寰宇记》卷124《淮南道二·楚州》；《元和郡县志缺卷逸文》卷2)。 可见盐城一带的盐业在南北朝时朝已达到相当规模。盐城境内盐区东濒黄海，北抵灌河，南至老坝港，海带线长达582公里。早在战国时即已产盐，《史记·货殖列传》述及盐城为“东楚有海盐之饶”。汉武帝元狩四年(前119)置盐渎县时，即设盐铁官署管理盐铁生产。晋时，盐业繁盛，“环城皆盐场”。唐时，没有海陵监 、盐城监，两监年产盐达百余万石。

    按地域划分，盐城境内淮南为煎盐场，淮北为晒盐场。古代制盐方式简单，秦汉时“煮海为盐”，唐代中叶发展为“刺土为盐”。这种制盐方式一直延续到建国初期。秦汉时的制盐采用原始的“煮海为盐法”，即直接煎炼海水取盐。此法工序简单，占地面积 小，但费时间费燃料。“刺土为盐”较为先进，其方法主要有刮咸、淋卤、验卤、煮盐4道 工序。刮咸，又称“刺土”，即刮取海滨富有盐分的咸土；淋卤，就是用经过选择的海水浇灌咸土 ，以制取卤水；验卤，采用石莲试卤法，测定卤水浓度；煮盐，将卤水入盘放入皂角，起火 煎煮，待水分蒸发后，食盐沉积盘底随即停火收盐。元、明时各场煎盐用盘铁，盘铁是一种扇形厚铁板，每块长约2米，厚约01米，重约2—25吨。一般暑天或旱季举火燃热盘铁，盐民在盘铁上泼卤取盐，一昼夜可产盐千斤。明代以后，各场富灶盐商纷纷采用省燃料、锅钅敝易热、成本低的锅钅敝替代盘铁。通常每个盐灶设一锅两钅敝，也有设一锅三钅敝。钅敝靠灶门，锅靠烟囱)，锅钅敝摆布成一直线，但钅敝稍低，锅稍高，以便火力向上和出烟。煎盐前，靠灶门猛火直钅敝 底煎卤成盐，靠烟囱的锅则利用 余热加温，蒸发水分。煎盐至沸点，须适时加进皂角点卤，以促成结晶。煎盐一伏火(24小 时)可煎10—20石小盐，全年可烧100伏火左右。晒盐法一般有纳潮、扬水、制卤、结晶、收盐、修滩等工序。纳潮一般于每月朔后大潮时， 开放闸口，纳潮入圩河；扬水，即用动力将海水扬进滩内；制卤，俗称盘卤；结晶，即卤水 浓缩到饱和、氯化纳析出的过程；收盐，旧称刳盐、盘盐，收盐时用刮板将池内盐刳集成 堆 ，谓之“刳盐”，将盐运入滩头小廪，暂时堆集，待老卤沥清，再运挑入圩内廪基堆储，加 盖图印，以备装船驳运入土宅，谓之“盘盐”；旧时修滩有泥 工和滩工之别，泥工为垣商出资 ，开挖疏浚圩沟河道洼地等，滩工由灶户自行出工为主，从事盐滩内部池格沟堰之整修(《 盐城市志》)。 盐城境内地名多仓、团、灶、钅敝等，无不与盐有关。我国自唐及明，盐区设盐仓以贮盐。北宋开宝九年(976)，东台西溪置盐仓，并配盐仓监官 管理。盐仓监由朝廷派遣。北宋真宗、仁宗时期的重臣晏殊、吕夷简、范仲淹先后都出任过 西溪盐仓监官。明代盐仓又分正仓、便仓、预备仓和皇盐仓等。今盐都县便仓乡就是因该地曾为淮南伍佑盐

    场的便仓得名。团是当时盐运的组织单位，宋初，盐城境内淮盐运输的人力和物力均由官府备置，有组织地 负责水陆运送，也叫“盐纲”，盐船与盐车统一编队，时称“团纲”，一般每10只船为一团 纲。大丰市境内明初草堰场编“总”立“团”，籍户煎盐，迁至西团办公，督盐产销。灶是盐灶，今有东台市四灶镇，因1522年，立灶烧盐，由原来的1口盐灶发展到4口而得名。钅敝是烧盐用的。清朝有一户曹姓用钅 敝烧盐，以此谋生落户于东台市曹馓镇，地名由此而来。

    大丰市潘钅敝镇是因为清朝初期一姓潘的人到此插草标田，并用锅钅敝煎盐，取名潘家钅敝，一 直沿用至今。

    盐文化，不是再现历史的博物馆文化，不是深埋地下的废墟文化。

    盐文化，是在明亮的太阳照耀下，一条流淌不息的串场河。它在盐阜大地、串场河两岸，在 这一特定的空间地域里快速的流动。在漫长的时间，从史前的远古，从秦汉，从东晋，一直 流到今天。它自觉地面向整个世界，将快速地流向更遥远的未来。

【编辑：中国盐文化研究中心】